A configuração de horário global do seu servidor não pode ser alterada, mas você pode usar a função PHP date_default_timezone_set para definir o fuso horário do seu site.
Aqui está um exemplo de código que define e verifica o fuso horário setado:
<? php
date_default_timezone_set ("Ásia/Bangkok");
echo date_default_timezone_get ();
?>
NOTAS:
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Uma lista de fusos horários PHP disponíveis pode ser encontrada aqui.
